?

Log in

No account? Create an account
Принципы сочетания еды и вина - dewynter

> Recent Entries
> Archive
> Friends
> Profile
> Fine Art Landscape, Travel and Stock Photography

May 6th, 2015


Previous Entry Share Next Entry
08:48 am - Принципы сочетания еды и вина
Расшарю-ка я пост Дениса Руденко про сочетания еды и вина.



Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:


  1. Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.


  2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.


  3. Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.


  4. Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.


  5. Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.


  6. Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.




От себя еще добавлю (уж не знаю почему Денис не упомянул об этом), что умами (пятый вкус - ну там мясо, грибы и пр) так же уменьшает танинность вина и делает его более фруктовым.

Этим, кстати, объясняется почему в Австралии так любят очень мощные и полнотельные красные вина типа Шираза и Каберне, а так же всякие бленды на эту тему. Одно из популярных блюд это жареное, гриллированное или запеченное мясо - т.е. пища богатая жирами, солью и умами. Она прекрасно нейтрализует молодое высокотанинное вино, делая его более мягким, менее кислотным и более фруктовым.

Кстати, хинт на тему декантинга. Если вам тяжело пить молодой австралийский шираз (он вам стреляет в голову как вчерашний тройной одеколон), но приобщиться к нему таки хочется, то можно поступить следующим образом. Откройте бутылку, отлейте чуток вина. Совсем немного. Главное, чтобы попало немного больше воздуха, чем было там при закупорке и поверхность соприкосновения вина с воздухом была больше чем узкое горлышко. Завинтите пробку и положите в холодильник на фруктовую полку. На следующий день достаньте и дайте ему согреться до более-менее комнатной температуры (20-22 градуса). Наслаждайтесь. Произошло декантирвание. Так же как и суточные щи он станет лучше на следующий день. Можно, конечно, спросить, а не проще ли открыть бутылку за час и декантировать в декантере. Проще. Кто бы спорил. Но вдруг у кого-то нет декантера?

Tags:

(42 comments | Leave a comment)

Comments:


[User Picture]
From:svetushka123
Date:May 5th, 2015 11:41 pm (UTC)
(Link)
вот ведь. есть у меня декантер, но мы столько не пьем)так ни разу его и не достала (( надо исправить положение дел
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 12:59 am (UTC)
(Link)
купи аэратор. более-менее удобоваримая замена декантированию. особенно если не пить сразу, а дать еще в бокале постоять. у меня как раз такой как на картинке - Soiree Wine Aerator. Но можно и подобный.



Edited at 2015-05-06 12:59 am (UTC)
[User Picture]
From:ak_47
Date:May 6th, 2015 12:30 pm (UTC)
(Link)
Я, кстати, пытался пользоваться аэраторами, но в итоге отказался от них. На мой вкус они переокисляют вино и оно от этого сильно теряет.

Пью без всяких приспособлений. Заранее открываю бутылку и даю постоять немного. Потом пью медленно довольно долгое время так что раскрытие вина можно оценить и распробовать.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 08:36 pm (UTC)
(Link)
Я аэраторами только для молодого шираза пользуюсь. Ибо они все-таки для меня слишком big and bold даже если дать постоять открытой бутылке. Но это уже вопрос исключительно личных вкусов. А пино нуар вообще почти не декантирую. Кстати, пью так же как и ты - медленно и долго. Вечер доооолгий.... :)
[User Picture]
From:ak_47
Date:May 7th, 2015 12:10 am (UTC)
(Link)
Вот вот! Вино не терпит суеты. :)
[User Picture]
From:kotjara_zone
Date:May 6th, 2015 12:13 am (UTC)
(Link)
теперь бы еще кто-то перевел это на человеческий язык...
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 12:56 am (UTC)
(Link)
:)))
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 02:38 am (UTC)
(Link)
В холодильник-то зачем?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 02:41 am (UTC)
(Link)
затем что за сутки в тепле оно декантируется сильнее чем надо.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 02:44 am (UTC)
(Link)
Это как? Синус достигнет четырёх?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 02:49 am (UTC)
(Link)
Смишно. Обхохочешься просто.
Т.е. ты считаешь нормальным пить выдохшееся вино из открытой бутылки, которое стояло на столе несколько дней? Да ты гурман, однако! :)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 03:02 am (UTC)
(Link)
Ты ж сам написал, что завинтил бутылку и на сутки оставил мерзнуть.

"Открыть-отлить-закрыть-оставить на день" - вообще дурной способ декантирования, а уж холодильник здесь совсем неуместен. Красное вообще не стоит перепадам температуры подвергать.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 03:23 am (UTC)
(Link)
Ну и этта. Эксперт, тобой расшаренный, хмм... ну скажем так, не очень, средненький.
[User Picture]
From:schumacher
Date:May 6th, 2015 03:36 am (UTC)
(Link)
Как в анекдоте:

Ничего страшного, что я к вам спиной сижу? :)
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 04:59 am (UTC)
(Link)
Да как можно! :)

> Go to Top
LiveJournal.com