?

Log in

No account? Create an account
Стейк "Диана" - dewynter

> Recent Entries
> Archive
> Friends
> Profile
> Fine Art Landscape, Travel and Stock Photography

September 18th, 2012


Previous Entry Share Next Entry
10:11 am - Стейк "Диана"
"Стейковые пуристы" считают что хороший стейк не гоже портить каким-либо соусом, что хорошее мясо уже обладает хорошими вкусовыми качествами и поливать его чем-то это кощунство. Я почти согласен с этим утверждением если в качестве соуса используется что-то типа кетчупа и иже с ним. Лучше уж тогда действительно не поливать. Однако есть стейк всегда без соуса это на мой взгляд скучно. Это сознательно себя ограничивать в чем-то. В данном случае в наслаждении новыми вкусами. Тем более что существуют соусы которые, наоборот, помогают раскрыться хорошему стейку. К таким соусам относятся классические соусы - грибной соус, соус из зерен перца (peppercorn sauce) и соус Диана (по имени римской богини растительного и животного мира, покровительницы охоты). Исенно с соусом Диана мы сегодня и будем подавать филе миньон.

Мясо для такого стейка покупаем самое лучшее какое можем достать. Кроме шуток. При этом оно не должно быть от только-что убитой коровы или теленка. Мясо для стейка должно вызреть - "отлежаться" в специальном шкафу. Чем дольше стейк лежит, тем он мягче. Процесс называется сухое созревание. Сухое созревание - старый процесс. При этом туши подвешивают на срок до 5 недель в прохладном, хорошо вентилируемом мясном шкафу при относительной влажности 85%. В процессе созревания натуральные ферменты разбивают белки мускульных волокон, увеличивая нежность. Мясо также приобретает особый вкус. Но сухое созревание - дорогой процесс, так как мясо теряет около 6 процентов веса каждую неделю. В последнее время вместо сухого созревания используют влажное созревание. При этом мясо запечатывают в вакуумную упаковку и оставляют на некоторое время. Те же ферменты разбивают те же белки, но без потери веса. Такие стейки часто такие же нежные, как и при сухом созревании, и, так как они сохраняют больше воды, более сочные. А вот вкусом они таки отличаются. Найдете стейки сухого созревания - лучшего и желать не надо. Нет - ну так и влажное пойдет. У меня как раз был стейк влажного созревания.

Ингредиенты:

* 4 стейка из говяжей вырезки, так же известные как beef tenderloin, filet mignon или eye fillet
* 2 лука-шалот, мелко нарезанного
* 4-6 маленьких шампиньонов, нарезанных на тонкие пластинки
* 2 ст.л. Вустерширского соуса (Вустерского/Ворчестерского/Ворчестерширского - читайте как хотите, в русском языке нет единого мнения на этот счет)
* 1 ст.л. Дижонской горчицы
* 1-2 зубочка чеснока, мелко нарубленного
* 3 ч.л. сливочного масла
* 2 ст.л. бренди или коньяка
* 1/2 чашки нарубленной свежей петрушки
* 1/2 чашки нарубленного свежего тимьяна
* 1/2 чашки нарубленного свежего шнитт-лука (chive)
* Оливковое масло
* 200 мл жирных сливок
* соль и перец

Способ приготовления:

0. Перед тем как готовить стейк его надо согреть до комнатной температуры. Примерно за час, а то и два, вынимаем его из холодильника и даем ему достигнуть комнатной температуры. Если вы любите стейк с кровью ("rare" или "medium rare") как я, то отрежьте немного более толстый кусок чем для тех кто любит "medium". Тут я натурально мухлюю ибо надо резать одинаковые куски и просто жарить их по разному, но кто-то все равно ест меньше. :) Но я постепенно приучаю этого кое-кого есть с кровью как я. :)

1. Устанавливаем сковороду с толстым дном на сильный огонь, наливаем тонкий слой оливкового масла и нагреваем, пока не начнет слегка дымиться.

2. Посолите стейк небольшим количеством соли, поперчите немного и поместите его в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторяем эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды, положите на решетке, поставив под нее тарелку, чтобы собрать сок. Заверните все это дело (тарелку с решеткой и стейком) в фольгу чтобы сильно не остывало и дайте постоять в течение 5 минут.

3. Пока мясо доходит под фольгой в сковороду с остатками масла и мясных соков добавляем сливочное масло, грибы и лук-шалот. Слегка солим и перчим и даем прожариться пару минут пока все не размягчится. Добавляем чеснок. Еще немного обжариваем и добавляем Вустерширский соус и Дижонскую горчицу и хорошо перемешиваем.

4. Добавляем бренди или коньяк и фламбируем. Фламбирование усиливает аромат и придает соусу коричневый цвет. Тока дом не спалите.

5. Добавляем сливки и зелень, доводим до кипения, убавляем огонь и немного выпариваем соус. Он должен быть слегка густым. Если все ингредиенты готовы заранее, то как раз за 5 минут управитесь.

6. Сервируем стейк с соусом и отварными овощами - зеленая стручковая фасоль, брокколи и молодая морковь тут будут очень кстати. Но можно, конечно и хорошее картофельное пюре и даже картофель фри, если уж очень хочется.

7. Вино берем Пино Нуар (холодноклиматический Новозеландский или Тасманийский будут просто великолепны здесь), Мерло или Каберне Совиньон.

PS. Вместо лука-шалот можно взять немного красного "испанского" лука. Вместо шнитт-лука - самые молодые и тонкие побеги обыкновенного зеленого лука. Вустерширский соус и Дижонскую горчицу не заменить ничем, но сейчас их купить можно почти в любом большом супермаректе.

Tags:

(31 comments | Leave a comment)

Comments:


[User Picture]
From:tutihushi
Date:September 18th, 2012 12:22 am (UTC)
(Link)
откуда дровишки по пункту 2? в смысле потенциального переворачивания 9 раз?
Филе тяжело так быстро испортить конечно, но .....
[User Picture]
From:dewynter
Date:September 18th, 2012 12:34 am (UTC)
(Link)
Собственно "9 раз" тут ни при чем. Просто на мой взгляд легче контролировать прожарку когда чаще переворачиваешь. Нагрев-то разный, да и куски разные. Кроме того если жарим сразу 4-6 стейков, то потом на сковородку выделяется большое количество мясных соков и жарка становится "тушением". Т.е. одна сторона прожарилась, а вторая нет. А с частым переворачиванием мы сразу быстро обжариваем обе стороны, а потом уже они доходят до нужной кондиции. В принципе можно вообще всего один раз перевернуть - прожарить одну сторону и потом другую. Но это для тех кто уже хорошо все умеет. И тогда жарить всего один или два стейка на большой сковороде чтобы соки не мешали жарится и сковородка всегда была очень горячей.

Edited at 2012-09-18 12:34 am (UTC)
[User Picture]
From:tutihushi
Date:September 18th, 2012 12:37 am (UTC)
(Link)
не, я просто к тому что да, стейк 'запирается' (seal) сначала. На очень горячей поверхности. Потом доводится. Максимум число переворотов 4 раза. Т.е позволяется только решетка ,если это на гриле. Если переворачивать столько раз, на гриле будет очень очень мелкая решетка.
[User Picture]
From:vicb
Date:September 18th, 2012 03:36 am (UTC)
(Link)
Эээээ... 4-6 стейков на сковородку??
У меня на сковородку полтора стейка только поместятся..
Да и что за изврат - стейк на сковородке... То же самое что и шашлык в микроволновке.. Стейк вообще не должен переворачиваться.. Сначала жариться на одной стороне, потом столько же на другой.. Частое Переворачивание превращает мясо в не вкусный не сочный кусок..
Я обычно покупаю на ферме целый Топ Сирлоин (килограмм 7-10)... А уж из него рублю стейки..
[User Picture]
From:shrekspace
Date:September 18th, 2012 01:34 am (UTC)
(Link)
Для меня тоже спорно про переворачивание столько раз, в остальном выглядит довольно вкусно.
[User Picture]
From:dewynter
Date:September 18th, 2012 01:49 am (UTC)
(Link)
Ты сначала попробуй пожарить одновременно 4 стейка на гладкой сковородке, а не на ребристом гриле, да так, чтобы они были одинаково прожарены с обеих сторон, и чтобы с обеих сторон была хорошая корочка.
[User Picture]
From:tutihushi
Date:September 18th, 2012 01:57 am (UTC)
(Link)
как я сказал, вырезку испортить тяжело. а из рампа подошва была бы
[User Picture]
From:tutihushi
Date:September 18th, 2012 12:52 am (UTC)
(Link)
еще совет хотиш? ты на утином/гусином жир жаришь? попробуй на гусином. Это будет сильно другой experience
[User Picture]
From:dewynter
Date:September 18th, 2012 01:01 am (UTC)
(Link)
Не. Я ща тока на оливковом и подсолнечном последнее время. Надо попробовать. Я где-то недавно видел утиный жир в продаже...
[User Picture]
From:tutihushi
Date:September 18th, 2012 01:18 am (UTC)
(Link)
утиный дешевый самый в Колесе, он там в холодильнике, цвежий. А гусиный и утиный хранцузские много где есть. На Б. Джанкшн я знаю, поспрашивай в Харрис Фарм. ОЧЕНЬ его рекомендую вообще. Особенно круто картошку на нем жарить. Но я не боюсь лишнего веса, мне нада, но в принципе калорийно :)

Вагю беру в Костке. Но в ринципе многие бутчеры дают, я сейчас проверю цены в Маскоте, там может и дешевле.

[User Picture]
From:_taxi_driver
Date:September 18th, 2012 02:54 am (UTC)
(Link)
Готовлю на сковородке, довольно давно.
Один раз перевернуть достаточно.
От 2,5 до 4-х минут, в зависимости от толщины.
На фига сушить-то?
[User Picture]
From:dewynter
Date:September 18th, 2012 03:11 am (UTC)
(Link)
А кто сушит-то?
[User Picture]
From:zmeygor
Date:September 18th, 2012 05:38 am (UTC)
(Link)
чуть не захлебнулся слюнями))
[User Picture]
From:junglia
Date:September 19th, 2012 08:53 am (UTC)
(Link)
а я очень вдохновилась соусом Диана. не нашла только Вустерширского соуса и так и не выбрала бренди, однако с вином и под свежие тальятелли - соус очень вписался и новый вкус оч интересный. поделитесь плиз еще чем-нить новеньким :)
[User Picture]
From:nkorolev
Date:September 19th, 2012 11:49 am (UTC)
(Link)
Выглядит весьма-таки!

> Go to Top
LiveJournal.com