?

Log in

No account? Create an account
Ossobuco alla Milanese - dewynter

> Recent Entries
> Archive
> Friends
> Profile
> Fine Art Landscape, Travel and Stock Photography

December 20th, 2016


Previous Entry Share Next Entry
10:29 am - Ossobuco alla Milanese
Я иногда бываю страшным лентяем. Я ходил мимо прилавков с osso buco, телячьими голяшками, порезанные на шайбы толщиной примерно 4 см, много лет и все думал - надо бы их потушить, все-таки надо бы их потушить. В прошлые выходные я таки переборол свою лень и забабахал Ossobuco по-Милански. Самое что ни на есть традиционное миланское блюдо. Хотя его готовят по всей Италии и с разными вариациями. Если мне не изменяет память, то osso buco с итальянского это "полая кость". Внутри кости есть прекрасный и вкусный костный мозг.

Ингредиенты
Ossobuco (она-же порезанная телячья голяшка) - 3 больших или 4 маленьких
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
сельдерей - 1 шт
чеснок - 2 дольки
сухое белое вино - пол чашки
говяжий бульон - чашка
банка помидор в собственном соку - 400гр
сливочное месло
мука
соль
перец
травки-муравки типа майорана или розмарина.

Гремолата
петрушка, мелко нарезанная - 1 ст.л.
чеснок - 1 долька
цедра одного лимона

Метод
Растапливаем масло на сковородке. Голяжки солим. перчим и обваливаем в муке. Затем обжариваем его до румяной корочки на масле. Как обжарилось - отложили в сторону, а на сковородку выложили мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Делаем зажарку. Как зажарка почти готова добавляем чеснок. Когда чеснок готов наливаем вино в сковородку и лопаткой поскребем дно и стенки - это мы деглазируем сковороду. Затем когда вино почти выкипело выкладываем мясо назад в сковороду и наливаем бульона. засыпаем травки-муравки и порезанные помидоры. Можно добавить немного сахару чтобы нейтрализовать кислоту в помидорах. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне часа полтора-два до тех пор когда мясо начнет легко отделяться от кости. Иногда и 2-3 часа в зависимости от мяса. В голяжке много соединительной ткани (коллагена) и если потушить недостаточно долго, то мясо не будет достаточно нежным. Нам же надо чтобы коллаген в мясе расщепился во время длительного тушения и в результате чего мы бы получили невероятно нежное мясо, которые будет с легкостью разделяться вилкой на отдельные волокна. Кстати, когда будете обжаривать и перекладывать куски, то делайте это аккуратно, чтобы костный мозг не выпал из кости.

Когда готово выкладываем на тарелку, поливаем соусом и посыпаем гремолатой (смесью мелко нарезанной петрушки, чеснока и цедры лимона). На гарнир рекомендуется ризотто. Ризотто по-Милански, если быть точнее. Желтенькое такое с шафраном. Самое что ни на есть традиционное сочетание. Но можно и просто отварной рис или же картофельное пюре или овощи гриль. Запивать чем-нибудь типа мерло или каберне совиньон.

Как-то так в этот раз.
Приятного аппетита!

Tags:

(17 comments | Leave a comment)

Comments:


[User Picture]
From:larus
Date:December 20th, 2016 01:18 am (UTC)
(Link)
Звучит очень вкусно. Я с подобными мыслями "надо потушить" хожу мимо lamb shank уже который год :)
А жидкости для тушения на 1,5 часа достаточно? Не выкипит вся?
[User Picture]
From:elenaz264
Date:December 20th, 2016 02:11 am (UTC)
(Link)
Воду подливать можно, по чуть чуть .)
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 20th, 2016 03:08 am (UTC)
(Link)
так ты же под крышкой тушишь. да и потом оно должно таки слегка выпариться. ну и как сказали - если сильно выпаривается, то можно подливать немного.

во-во. я скоро и на lamb shank созрею. :)
[User Picture]
From:maasau
Date:December 20th, 2016 03:47 am (UTC)
(Link)
Прочитал. Ну и как получилось?
Я тут оленину изо всех сил учусь готовить, ох не простое мясо...
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 20th, 2016 04:27 am (UTC)
(Link)
Получилось офигенно! А весь соус еще и хлебом вымакал. :) Не по этикету, но зато вкусно!

А у нас ведь тут тоже где-то оленину продают...
[User Picture]
From:scutfromhare
Date:December 20th, 2016 07:57 am (UTC)
(Link)
Сassoulet - вот это оказалось вкусная штука :)
Судя по всему очень геморойное блюдо в приготовлении, но оно того стоит.

http://www.seriouseats.com/recipes/2014/10/traditional-french-cassoulet-recipe.html

Edited at 2016-12-20 08:12 am (UTC)
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 20th, 2016 09:45 pm (UTC)
(Link)
Да после твоих похождений по мишленовским ресторанам мне теперь страшно сидеть с тобой за одним столом. :)))))
[User Picture]
From:scutfromhare
Date:December 21st, 2016 02:31 am (UTC)
(Link)
Когда я постоил мост, ни кто не назвал меня Джоном мостостроителем.
Когда я спас ребёнка из горящего здания, ни кто не назвал меня Джоном спасителем
Но стоило мне один раз ... козу..!!!!!

Косоле кстати типичная деревенская еда, так же как и рататуй :-P
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 21st, 2016 02:52 am (UTC)
(Link)
:)))
не, ну а что - обжарил и дальше тушишь долго. просто времени отнимает.
[User Picture]
From:scutfromhare
Date:December 21st, 2016 06:31 am (UTC)
(Link)
Ну во Франции, французы говорили, что хорошое касоле до двух суток в печи томится!!!
Здесь все-таки более современный, адаптированный вариант.

Мы его ели как раз в том регионе, где это нативное блюдо. В самолете выяснилось, что люди живущие на севере и в центре не очень в курсе такого блюда. О как!
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 21st, 2016 08:07 am (UTC)
(Link)
Двое суток это все-таки слишком. Я думаю 6 часов для очень нежного мяса более чем достаточно.
[User Picture]
From:scutfromhare
Date:December 21st, 2016 08:45 am (UTC)
(Link)
Ну и фасоль сутки вымочить
[User Picture]
From:denis_feodosia
Date:December 20th, 2016 10:17 am (UTC)
(Link)
ууу крутотенюшка какая, прям как у Джими Оливера, а может и лучше -)
надо попробовать, кажется такое зимнее блюдо.
спасибо за рецепт! -)
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 20th, 2016 09:42 pm (UTC)
(Link)
Ага, зимой очень хорошо пойдет. :)
[User Picture]
From:donna_laura
Date:December 20th, 2016 05:02 pm (UTC)
(Link)
Ты еще и повар? Снимаю шляпку!

И хорошо, что после ужина читала. ;)
[User Picture]
From:dewynter
Date:December 20th, 2016 09:42 pm (UTC)
(Link)
Только не говори, что ты первый раз увидела у меня рецепт. :) Я их, конечно, не слишком регулярно публикую, но таки у меня их в ЖЖ не мало. :)
[User Picture]
From:donna_laura
Date:December 21st, 2016 01:57 pm (UTC)
(Link)
Неее, это не первый твой рецепт, но их возрастающее количество нисколько не уменьшает моих восторгов, даже наоборот! ;))

> Go to Top
LiveJournal.com