?

Log in

No account? Create an account
Принципы сочетания еды и вина - dewynter

> Recent Entries
> Archive
> Friends
> Profile
> Fine Art Landscape, Travel and Stock Photography

May 6th, 2015


Previous Entry Share Next Entry
08:48 am - Принципы сочетания еды и вина
Расшарю-ка я пост Дениса Руденко про сочетания еды и вина.



Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:


  1. Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.


  2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.


  3. Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.


  4. Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.


  5. Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.


  6. Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.




От себя еще добавлю (уж не знаю почему Денис не упомянул об этом), что умами (пятый вкус - ну там мясо, грибы и пр) так же уменьшает танинность вина и делает его более фруктовым.

Этим, кстати, объясняется почему в Австралии так любят очень мощные и полнотельные красные вина типа Шираза и Каберне, а так же всякие бленды на эту тему. Одно из популярных блюд это жареное, гриллированное или запеченное мясо - т.е. пища богатая жирами, солью и умами. Она прекрасно нейтрализует молодое высокотанинное вино, делая его более мягким, менее кислотным и более фруктовым.

Кстати, хинт на тему декантинга. Если вам тяжело пить молодой австралийский шираз (он вам стреляет в голову как вчерашний тройной одеколон), но приобщиться к нему таки хочется, то можно поступить следующим образом. Откройте бутылку, отлейте чуток вина. Совсем немного. Главное, чтобы попало немного больше воздуха, чем было там при закупорке и поверхность соприкосновения вина с воздухом была больше чем узкое горлышко. Завинтите пробку и положите в холодильник на фруктовую полку. На следующий день достаньте и дайте ему согреться до более-менее комнатной температуры (20-22 градуса). Наслаждайтесь. Произошло декантирвание. Так же как и суточные щи он станет лучше на следующий день. Можно, конечно, спросить, а не проще ли открыть бутылку за час и декантировать в декантере. Проще. Кто бы спорил. Но вдруг у кого-то нет декантера?

Tags:

(42 comments | Leave a comment)

Comments:


[User Picture]
From:svetushka123
Date:May 5th, 2015 11:41 pm (UTC)
(Link)
вот ведь. есть у меня декантер, но мы столько не пьем)так ни разу его и не достала (( надо исправить положение дел
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 12:59 am (UTC)
(Link)
купи аэратор. более-менее удобоваримая замена декантированию. особенно если не пить сразу, а дать еще в бокале постоять. у меня как раз такой как на картинке - Soiree Wine Aerator. Но можно и подобный.



Edited at 2015-05-06 12:59 am (UTC)
[User Picture]
From:ak_47
Date:May 6th, 2015 12:30 pm (UTC)
(Link)
Я, кстати, пытался пользоваться аэраторами, но в итоге отказался от них. На мой вкус они переокисляют вино и оно от этого сильно теряет.

Пью без всяких приспособлений. Заранее открываю бутылку и даю постоять немного. Потом пью медленно довольно долгое время так что раскрытие вина можно оценить и распробовать.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 08:36 pm (UTC)
(Link)
Я аэраторами только для молодого шираза пользуюсь. Ибо они все-таки для меня слишком big and bold даже если дать постоять открытой бутылке. Но это уже вопрос исключительно личных вкусов. А пино нуар вообще почти не декантирую. Кстати, пью так же как и ты - медленно и долго. Вечер доооолгий.... :)
[User Picture]
From:ak_47
Date:May 7th, 2015 12:10 am (UTC)
(Link)
Вот вот! Вино не терпит суеты. :)
[User Picture]
From:kotjara_zone
Date:May 6th, 2015 12:13 am (UTC)
(Link)
теперь бы еще кто-то перевел это на человеческий язык...
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 12:56 am (UTC)
(Link)
:)))
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 02:38 am (UTC)
(Link)
В холодильник-то зачем?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 02:41 am (UTC)
(Link)
затем что за сутки в тепле оно декантируется сильнее чем надо.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 02:44 am (UTC)
(Link)
Это как? Синус достигнет четырёх?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 02:49 am (UTC)
(Link)
Смишно. Обхохочешься просто.
Т.е. ты считаешь нормальным пить выдохшееся вино из открытой бутылки, которое стояло на столе несколько дней? Да ты гурман, однако! :)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 03:02 am (UTC)
(Link)
Ты ж сам написал, что завинтил бутылку и на сутки оставил мерзнуть.

"Открыть-отлить-закрыть-оставить на день" - вообще дурной способ декантирования, а уж холодильник здесь совсем неуместен. Красное вообще не стоит перепадам температуры подвергать.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 04:59 am (UTC)
(Link)
Начнем с того, что ты невнимательно читаешь. Я давно это за тобой заметил. Это раз. Я в последних предложениях написал про декантирование в декантере, а еще ниже через аэратор.

Теперь про холодильник:
http://winefolly.com/tutorial/storing-open-red-wine/

Storing Open Red Wine Guide

Re-cork the wine after every glass pour. Keep the open wine bottle out of light and stored under room temperature. In most cases a refrigerator goes a long way to keeping wine fresh longer; even red wines. When stored at colder temperatures the chemical processes slow down, including the process of oxidation that takes place when wine is exposed to oxygen. Wine stored by cork inside the fridge will stay relatively fresh for up to 3-5 days. This is a good start, but I think we can do better!

http://winefolly.com/tutorial/how-long-opened-wine-lasts/

How Long Does Wine Last Opened?

Red Wine

3–5 days in a cool dark place with a cork
The more tannin and acidity the red wine has, the longer it will last open. So, a light red with very little tannin, such as Pinot Noir, won’t last open as long as a bold red like Petite Sirah. Some wines will even improve after the first day open. Store open red wines in a chiller or a dark cool place after opening them. If you don’t have a chiller your fridge is better than letting the wine sit out in a 70°F (21°C) room.

WineFolly это опять же достаточно уважаемый источник информации.

Так что может ты не будешь позориться дальше, а?
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 05:07 am (UTC)
(Link)
Это я читать не умею?

Тебе же говорят, в темном прохладном месте красное вино надо держать, если открыл уже. не 5°C (холодильник), а 21°C.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 05:14 am (UTC)
(Link)
А, вру, сорри. Они тоже в холодильнике сохранять советуют.

Вино. Открытое красное вино, Карл!
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 05:20 am (UTC)
(Link)
А то! Химические процессы в холоде замедляются. Это мы еще в школе проходили.

Само-собой если тебе надо дольше сохранить его, то да - лучше избавиться от воздуха. Но если мы говорим о следующем дне для мощного молодого шираза, то все нормально.

Edited at 2015-05-06 05:21 am (UTC)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 08:29 am (UTC)
(Link)
Да просто не надо эти процессы начинать, чтоб замедлять. Открыл бутылку и заткнул, если назавтра. А на послезавтра завтра откроешь, делов-то.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 08:32 am (UTC)
(Link)
Если у тебя площадь соприкосновения не изменилась и равняется площади горлышка, но фактически никакого декантирования за день не произойдет. Слишком маленькая площадь.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:00 am (UTC)
(Link)
Нигани. Если б декантирования не было, твой лишний день в холоде не помог бы.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 09:07 am (UTC)
(Link)
ты понял зачем я предлагал чуть-чуть отлить из бутылки?
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:22 am (UTC)
(Link)
Да, понял. Не понял, зачем здесь холод, я об этом сразу написал.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 09:29 am (UTC)
(Link)
Затем что в тепле хим процессы быстрее идут. А нам слишком быстро не надо. Надо быстро - перелей в декантер и все. Чего непонятного-то?
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:42 am (UTC)
(Link)
Нужные нам процессы занимают пять минут в декантере и час-два, если пробку убрать и перевернуть. Красное нормально хранится открытым пару дней при нормальной температуре.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 10:36 am (UTC)
(Link)
Да, да, конечно, конечно.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 10:46 am (UTC)
(Link)
Как Вам будет угодно.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 05:23 am (UTC)
(Link)
Знаешь какое у меня было удивление когда я узнал, что стейк на сковородке лучше всего переворачивать очень часто, а не 2 раза... я вот тоже удивился. А потом прочитал научную статью на эту тему. С обоснованием и всеми делами. Так и да. На сковородке лучше часто - каждые 30 секунд. Вот так и рушатся стереотипы...
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 08:32 am (UTC)
(Link)
Со стейком просто к сковороде надо привыкнуть. А сколько раз переворачивать как раз неважно. Нет блюда проще, но и испортить тоже можно, ггг.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 08:34 am (UTC)
(Link)
Ха! Скачай на торрентах Modernist Cuisine и книгу Harold McGee - On Food and Cooking. Будешь удивлен на сколько важно часто переворачивать.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:04 am (UTC)
(Link)
Другие точно так же рекомендуют не переворачивать никогда.

Это ж просто совет шефа поваренку. Маэстро привык к конкретной плите/решетке и объясняет как именно на ней сделать нужную степень.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 09:10 am (UTC)
(Link)
А у тех других научное обоснование с температурными замерами, инфракрасными камерами, научным подходом и пр? Или просто "я вот так делаю и получается круто"?

Это не "совет шефа поваренку". Ты говоришь о чем не знаешь. Советую сначала прочитать книгу прежде чем вступать в дискуссию. Благо обе книги свободно доступны на торрентах.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:21 am (UTC)
(Link)
Ты не мог бы тезисно, в двух словах здесь привести их метод и выводы?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 09:36 am (UTC)
(Link)
Если тезисно, то это описано здесь: http://pracooking.livejournal.com/107909.html
Но советую не полениться и скачать Modernist Cuisine ибо там не только тезисно, но и очень наглядно.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 09:55 am (UTC)
(Link)
Прочитал. Как я и написал выше - советы для поварят. Смысл приготовления же не в том, чтобы мясо равномерно убить температурой, а чтоб оставить его в нужном состоянии внутри и при этом чтоб корочка снаружи была.

Ты двухдюймовый стейк же пробовал, надеюсь, когда по США путешествовал?
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 10:35 am (UTC)
(Link)
Это бесполезный разговор. Я читал обе книги. Ты нет. О чем мы дальше можем говорить? Я просто не вижу смысла дальше тебе что-то объяснять, если тебе влом сделать шаг для понимания что тебе говорят.

Edited at 2015-05-06 10:36 am (UTC)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 10:45 am (UTC)
(Link)
Я же просил изложить суть того, что ты из этих книг почерпнул. Ты замялся.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 08:30 pm (UTC)
(Link)
Суть и была изложена. Ссылку я тебе привел. Все что дальше уже не тезисно. Я расписывать все буду дольше чем произойдет скачка книги и прочтение одной главы.
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 03:23 am (UTC)
(Link)
Ну и этта. Эксперт, тобой расшаренный, хмм... ну скажем так, не очень, средненький.
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 04:50 am (UTC)
(Link)
Денис вполне себе уважаемый чел, если ты не в курсе. Я так понимаю, что ты круче? :)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 04:53 am (UTC)
(Link)
да нормально уважаемый, не парься :)
[User Picture]
From:drtopper
Date:May 6th, 2015 11:33 am (UTC)
(Link)
Я держал его в друзьях, но после "оценки" крымских вин годах в 2011-2012, понял, что этого делать не стоилоо.
[User Picture]
From:schumacher
Date:May 6th, 2015 03:36 am (UTC)
(Link)
Как в анекдоте:

Ничего страшного, что я к вам спиной сижу? :)
[User Picture]
From:dewynter
Date:May 6th, 2015 04:59 am (UTC)
(Link)
Да как можно! :)

> Go to Top
LiveJournal.com